De ontdekking van kaas gebeurde bij toeval. Hierover doen er twee legendes de ronde. De ene legende vertelt dat jagers een jong kalf hadden gedood. Bij het verdelen van het vlees werd de maag ook open-gesneden. Men ontdekte in de maag ingedikte resten van de melk die het kalf juist nog had gedronken voor zijn dood. De jagers ontdekten al snel dat die ingedikte melk eigenlijk wel lekker was. De jagers gin-gen dus al hun melk in schapen- of geitenmagen houden. Door de enzymen in de maag was de kaas inge-dikt. Dit is de eerste stap van het kaasmaken. Een andere legende vertelt dat toen de mensen huisdieren begonnen te houden, ze ook de producten van die dieren gingen verwerken. Er waren al snel overschot-ten van melk, die ze bewaarden in potten. Men wist die potten niet helemaal zuiver te krijgen dus bleef er altijd een beetje melk achter. Ook werd er wel eens gemorst. Die melk werd al snel dik en men vond deze verzuurde melk eigenlijk wel lekker. Zo ontstond de eerste zuurmelkse kaas.
In de Klassieke oudheid werd dit toeval product heel belangrijk en populair. In het Tweestromenland werd er op grote schaal zuurmelkse kaas geproduceerd. In Griekenland beschreef Homerus in zijn Odys-see de mythische krachten van kaas. Zo was kaas een belangrijk handelswaar en werden soldaten er sterker van. Dit mythische product werkte ook als viagra en was zelfs goed genoeg om aan de goden te worden geofferd. In het Oude Rome was kaas zo populair dat er zelfs kazen uit andere delen van het Romeinse Rijk werden verhandeld op de markt in Rome. De Romeinen perfectioneerden het kaasmaken want in hun grote huizen konden ze de rijping be??nvloeden. In deze tijd werd ook harde kaas uitgevon-den. Deze was interessant omdat hij lang houdbaar was bij lange legermarsen doorheen het Romeinse Rijk. In de Klassieke Oudheid kreeg deze aangedikte melk zijn naam. Want kaas is net als cheese en queso afgeleid van het Latijnse woord ‘Caseus’. Het Franse ‘fromage’ en het Italiaanse ‘fromaggio’ is afgeleid uit het Griekse ‘formos’
In de middeleeuwen kregen de monniken en nonnen in kloosters de opdracht van Karel De Grote om de landbouw te perfectioneren. De clerussen waren ook vaak de enige die konden lezen en schrijven. Daar-om zijn er dus gelukkig nog veel goede kaasreceptjes bewaard gebleven. Kaas was in de vastendagen een heel populair voedingsmiddel want de christenen mochten geen vlees eten. Ook was het product goed om te zorgen dat niemand honger had in de lange en koude winterperiode. Ook wonnen de Hol-landse kazen in de Middeleeuwen aan populariteit. Dankzij hun pekelbad behandeling verloren de Hol-landse kazen weinig gewicht en vocht bij het rijpingsproces.
Vanaf de Renaissance ontwikkelden zich verschillende kaasbereidingen in de verschillende Europese lan-den. In Noord-Europese landen ontwikkelden zich meer harde kazen. Terwijl men in Midden- en Zuid- Europese landen liever zachtere kazen maakte met een langere rijpingstijd. Na de industri??le revolutie stopten steeds meer kleine kaasboeren en brachten ze hun melk naar grote fabrieken. Men ontwikkelde betere recepten, goede opslagmogelijkheden, meer kennis over voedsel en betere machines. Ook steeg de export en werden de Nederlandse kazen over de hele wereld geprezen. In de 19de eeuw werd kaas steeds meer geanalyseerd. Zo ontdekte Ferdinand Cohn als eerste dat micro-organismen het rijpen van kaas sturen. Ook werd pasteurisatie ontwikkeld.
Vandaag de dag zijn er veel voor-en tegenstanders van pasteurisatie op grote schaal. Door strengere maatregelen probeert het Europese hof alle risico’s voor consumenten terug te dringen. Hierdoor wor-den kleine, ambachtelijke kaasmakers bedreigd. Ook willen de mensen vandaag de dag dat er minder vet in de kaas zit, maar wel evenveel smaak en textuur als in de gewone kazen. Dit is een moeilijke opgave voor kaasonderzoekers. Zo kun je vetvervangers gebruiken, zoals eiwitten uit de wei. Maar het nadeel hier is dat de kaas dan minder goed smelt en dus rubberachtig wordt.